Pieptul de rață are suficientă grăsime sub piele pentru a se rumeni fără mult ulei, însă grăsimea trebuie lăsată să se topească lent. În această rețetă, carnea intră în tigaia rece, crema de țelină-rădăcină se face între timp, iar perele se rumenesc la final. Cantitățile sunt pentru două porții.

Ingrediente

• 2 piepți de rață cu piele, de câte 190–220 g;
• 500 g țelină-rădăcină, curățată;
• 1 cartof mic, aproximativ 120 g;
• 2 pere ferme;
• 120 ml lapte;
• 25 g unt;
• 1 șalotă mică;
• 100 ml supă limpede de pasăre sau legume;
• 1 linguriță oțet de mere;
• 1 crenguță de cimbru;
• sare și piper negru.

Rața, laptele și untul sunt alergeni pentru persoanele sensibile. Alege pere care cedează foarte puțin la apăsare; cele foarte coapte se rup în tigaie și lasă prea mult suc.

Fierbe țelina până devine complet moale

Taie țelina-rădăcină și cartoful în cuburi de circa 2 cm. Pune-le într-o cratiță, acoperă cu apă rece, adaugă puțină sare și fierbe 18–22 de minute. Furculița trebuie să intre fără rezistență în bucata de țelină, nu doar în cartof.

Scurge foarte bine legumele și lasă-le un minut în cratița caldă, la foc mic. Încălzește laptele separat. Pasează cu blenderul vertical, adăugând laptele cald și 15 g unt. Dacă crema pare prea groasă, completează cu una-două linguri de apă fierbinte. Acoper-o și ține-o la cald, fără să o fierbi din nou.

Topește grăsimea de sub piele, fără să arzi carnea

Șterge bine piepții de rață. Crestează pielea în romburi mici, fără să tai carnea. Pune-i cu pielea în jos într-o tigaie rece, apoi pornește focul la mediu. Lasă-i 8–10 minute; grăsimea trebuie să se strângă treptat în tigaie, iar pielea să devină brun-aurie.

Scurge grăsimea în exces într-un vas termorezistent după primele cinci minute. Întoarce carnea și gătește-o încă 3–4 minute. Pentru că rața este pasăre, nu o servi roz în centru: Food Standards Agency recomandă ca pasărea să fie gătită complet. Verifică partea cea mai groasă cu un termometru curat: centrul trebuie să ajungă la 70°C timp de două minute sau la 75°C timp de 30 de secunde.

Mută piepții pe o farfurie caldă, acoperă-i lejer și lasă-i să se odihnească cinci minute. Dacă termometrul arată sub temperatura necesară, întoarce carnea în tigaie pentru intervale scurte și măsoară din nou.

Rumenește perele și face un sos scurt

Taie perele în sferturi și îndepărtează cotorul. Păstrează în tigaie o lingură de grăsime de rață, adaugă 10 g unt și rumenește perele cu partea tăiată în jos, două minute. Întoarce-le, pune cimbrul și mai gătește-le 2–3 minute; trebuie să rămână ferme.

Scoate perele. În aceeași tigaie înmoaie șalota tocată fin un minut. Toarnă supa, desprinde depunerile rumenite cu o lingură de lemn și lasă lichidul să scadă la jumătate, 4–5 minute. Oprește focul, adaugă oțetul și restul de unt. Gustă înainte de sare: grăsimea și supa pot avea deja suficientă savoare.

Servește cât carnea este încă fierbinte

Pune crema de țelină-rădăcină pe farfurii calde, așază o pară lângă ea și taie rața în felii de 1 cm. Toarnă sosul în jurul cărnii, nu peste pielea crocantă. O salată amară simplă, servită separat, poate echilibra farfuria, dar nu este necesară.

Probleme frecvente

Pielea este moale. Tigaia a fost prea încinsă de la început sau piepții au fost mișcați prea des. Începe cu tigaia rece și lasă grăsimea să se topească lent.

Crema este apoasă. Legumele au fost pasate cu apă rămasă după fierbere. Scurge-le bine și evaporă excesul în cratița caldă înainte de a adăuga laptele.

Perele se sfărâmă. Au fost prea coapte sau au stat prea mult în tigaie. Folosește fructe ferme și rumenește-le doar cât să prindă culoare.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot pregăti ceva dinainte?

Crema poate fi făcută cu o zi înainte și reîncălzită blând cu puțin lapte. Perele și carnea se gătesc înainte de servire; pielea nu își păstrează textura crocantă după refrigerare.

Cum păstrez resturile?

Răcește componentele și pune-le la frigider în cel mult două ore. Food Standards Agency recomandă consumarea resturilor în 48 de ore sau congelarea lor. Reîncălzește o singură dată, până sunt fierbinți în tot volumul; feliază rața doar după reîncălzire, ca să nu se usuce.