Topinamburul are o dulceață discretă și devine repede cremos după fierbere, dar se oxidează ușor după ce este curățat. De aceea, piureul se face înainte de carne, iar prazul se gătește în aceeași perioadă. Mușchiul de vită intră ultimul în tigaie și se odihnește cât timp sosul se finisează. Cantitățile sunt pentru două porții principale.

Ingrediente

• 2 medalioane de mușchi de vită, de câte 180–200 g și 3–4 cm grosime;
• 450 g topinambur;
• 1 fir de praz mare, numai partea albă și verde-deschis;
• 1 șalotă mică;
• 1 cățel mic de usturoi;
• 150 ml vin roșu sec;
• 180 ml supă limpede de vită sau de legume, fără arome dominante;
• 70 ml smântână pentru gătit;
• 35 g unt rece;
• 2 linguri ulei de măsline;
• 1 crenguță mică de cimbru;
• 1 linguriță oțet de vin roșu;
• sare și piper negru.

Carnea, laptele și untul sunt alergeni pentru persoanele sensibile. Alege un vin pe care l-ai bea la masă: unul foarte dulce sau foarte taninos va da un sos greu de echilibrat.

Fierbe topinamburul până se strivește ușor

Curăță topinamburul, taie tuberculii în bucăți de 3 cm și pune-i imediat într-un bol cu apă rece. Fierbe-i apoi în apă ușor sărată 15–18 minute, până când intră furculița fără rezistență. Scurge-i bine și lasă-i un minut în oala caldă, la foc mic, ca excesul de apă să se evapore.

Pasează-i cu presa de cartofi sau cu un blender vertical, adăugând smântâna încălzită și 15 g unt. Potrivește de sare și piper. Dacă piureul este prea dens, adaugă câte o lingură de apă fierbinte; nu turna multă smântână dintr-odată, fiindcă topinamburul devine repede moale și lucios. Acoperă vasul și ține-l la cald.

Gătește prazul în bucăți mari

Taie prazul în două bucăți de 8–10 cm, spală bine între foi și usucă-l. Încinge o tigaie largă la foc mediu-iute cu o lingură de ulei. Pune prazul cu partea tăiată în jos și lasă-l 3–4 minute, până apar zone brun-închise. Întoarce-l, adaugă 60 ml apă și cimbrul, acoperă parțial și gătește încă 8–10 minute la foc mic.

Prazul trebuie să fie moale până aproape de centru, dar să nu se desfacă. Scoate cimbrul și ține prazul acoperit. Dacă apa s-a evaporat înainte să se înmoaie, mai adaugă două linguri; nu îl lăsa să ardă în tigaie uscată.

Redu sosul înainte de a găti carnea

Într-o crăticioară, înmoaie șalota și usturoiul tocate fin într-o linguriță de ulei, două minute, fără să se coloreze. Toarnă vinul și lasă-l să scadă la aproximativ o treime. Adaugă supa și fierbe la foc mediu până când rămân în jur de 90 ml de lichid, 8–12 minute.

Strecoară sosul într-o crăticioară curată. Chiar înainte de servire, oprește focul, adaugă 15 g unt rece în cuburi și rotește vasul până când sosul devine ușor lucios. Pune oțetul la final. Sosul trebuie să fie fluid, nu gros ca o glazură.

Rumenește mușchiul și lasă-l să se odihnească

Scoate carnea din frigider cu 20 de minute înainte. Tamponeaz-o foarte bine, asezoneaz-o cu sare și piper, apoi încinge o tigaie grea la foc mediu-iute. Adaugă restul de ulei și pune medalioanele fără să le înghesui. Gătește-le 2½–3 minute pe prima parte și aproximativ 2 minute pe a doua, pentru o bucată de 3–4 cm servită roz în centru.

Adaugă 5 g unt în ultimul minut și stropește carnea cu el. Mută medalioanele pe o farfurie caldă, acoperă-le lejer și lasă-le cinci minute. Food Standards Agency precizează că bucățile întregi de carne, cu excepția păsării și a porcului, pot fi servite roz în centru dacă suprafața a fost rumenită la temperatură înaltă. Pentru carne mai făcută, prelungește timpul în pași de 30 de secunde, nu dintr-odată.

Montează farfuria cât toate componentele sunt calde

Încălzește piureul și prazul foarte puțin, dacă este nevoie. Pune câte o lingură mare de piure într-o parte a farfuriei și trasează-l cu dosul lingurii. Așază prazul lângă el, taie fiecare medalion în două doar dacă vrei să se vadă interiorul, apoi adaugă sosul în jurul cărnii. Nu turna sos peste toată crusta rumenită.

Probleme frecvente

Piureul este apos. Topinamburul a rămas cu apă după fierbere. Mai ține-l un minut în oala goală, la foc mic, înainte de a-l pasa; nu încerca să îl îngroși cu făină.

Prazul este ars la exterior și tare în mijloc. Focul a fost prea mare după ce a prins culoare. După rumenire, adaugă apă și gătește-l acoperit la foc mic.

Carnea este cenușie, nu rumenită. A intrat umedă într-o tigaie insuficient încinsă. Usuc-o cu hârtie de bucătărie și lasă spațiu între medalioane.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot pregăti ceva dinainte?

Da. Piureul și sosul pot fi făcute cu o zi înainte; răcește-le repede și păstrează-le separat la frigider. Prazul poate fi gătit până la etapa de înmuiere și reîncălzit ușor. Carnea se gătește numai înainte de servire.

Cum păstrez resturile?

Food Standards Agency recomandă răcirea și refrigerarea resturilor în cel mult două ore, consumarea lor în 48 de ore sau congelarea. Reîncălzește o singură dată, până preparatul este fierbinte în tot volumul. Păstrează sosul separat de carne, ca să poți încălzi fiecare componentă uniform.