Sfecla și lintea pot fi pregătite înainte de a pune peștele în tigaie. Astfel, somonul intră ultimul în farfurie și rămâne fraged, iar pielea are timp să se rumenească. Lintea beluga este utilă aici pentru că își păstrează boabele după fierbere; nu o înlocui cu linte roșie, care devine cremoasă. Cantitățile sunt pentru două porții principale.

Ingrediente

• 2 fileuri de somon cu piele, de câte 160–180 g, fără oase;
• 130 g linte beluga uscată;
• 2 sfecle mici, aproximativ 350 g în total;
• 1 șalotă mică;
• 1 frunză de dafin;
• 2 linguri ulei de măsline;
• 20 g unt;
• 120 g iaurt grecesc;
• 1–2 lingurițe hrean ras din borcan, după iuțeală;
• 1 linguriță suc de lămâie;
• 1 linguriță muștar Dijon;
• 2 linguri mărar tocat;
• sare și piper negru.

Peștele, laptele și muștarul sunt alergeni. Verifică fileurile cu degetele înainte de gătire și scoate orice os rămas cu o pensetă curată. Hreanul din borcan diferă mult ca iuțeală, așa că începe cu o linguriță rasă.

Coace sfecla până devine ușor de tăiat

Încălzește cuptorul la 200°C, cu căldură sus-jos. Spală sfecla, usuc-o și învelește fiecare bucată în folie, cu câteva picături de ulei. Pune-o într-o tavă și coace 45–60 de minute, în funcție de mărime. Un cuțit subțire trebuie să intre aproape fără rezistență până în centru.

Lasă sfecla cinci minute în folie, apoi curăț-o cât este încă caldă, cu mănuși sau cu hârtie de bucătărie. Taie-o în cuburi de 1,5 cm și asezoneaz-o cu puțină sare, piper și câteva picături de lămâie. Dacă sfecla este coaptă dinainte, păstreaz-o întreagă la frigider și taie-o numai înainte de servire, ca să nu lase mult suc.

Fierbe lintea separat și asezoneaz-o la final

Clătește lintea într-o sită. Pune-o într-o cratiță cu apă rece din belșug, frunza de dafin și jumătate din șalota tăiată mărunt. După ce începe să fiarbă, redu focul și las-o 20–25 de minute, până boabele sunt fragede, dar nu se desfac. Verifică după 18 minute: loturile mai vechi pot avea nevoie de câteva minute în plus.

Scurge bine lintea și scoate dafinul. În aceeași cratiță, încălzește o linguriță de ulei cu restul de șalotă, două minute, fără să o rumenești. Pune lintea înapoi, adaugă 3 linguri de apă caldă, sare și piper, apoi amestecă ușor. Acoper-o și păstreaz-o la cald. Sarea pusă acum păstrează mai bine controlul asupra texturii decât o fierbere îndelungată în apă sărată.

Amestecă un sos rece, nu unul dominant

Într-un bol mic, combină iaurtul, hreanul, muștarul, sucul de lămâie și jumătate din mărar. Gustă și adaugă încă puțin hrean numai dacă vrei un gust mai iute. Sosul trebuie să aibă consistența unui iaurt gros; dacă este prea dens, subțiază-l cu o linguriță de apă rece.

Ține sosul la frigider până montezi farfuriile. Nu îl încălzi: hreanul își pierde repede caracterul, iar iaurtul se poate separa.

Rumenește somonul pe piele

Tamponează bine fileurile cu hârtie de bucătărie și presară sare pe partea cu carne. Încinge o tigaie grea la foc mediu-iute. Pune o lingură de ulei, așază somonul cu pielea în jos și apasă-l ușor cu o spatulă în primele 20 de secunde, ca pielea să stea lipită de tigaie.

Gătește 4–5 minute fără să îl miști. Când pielea este rumenită, iar culoarea deschisă a urcat aproximativ două treimi prin grosimea fileului, întoarce-l. Adaugă untul și gătește încă 30–60 de secunde, stropind carnea cu untul topit. Mută fileurile pe o farfurie caldă și lasă-le două minute.

Ghidul Food Standards Agency recomandă verificarea peștelui prin aspect: carnea trebuie să fie opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Dacă folosești un termometru curat, urmează și combinațiile oficiale de timp și temperatură din același ghid.

Montează farfuriile fără să acoperi pielea crocantă

Pune câte o jumătate de linte într-o farfurie adâncă. Adaugă sfecla pe o parte, apoi așază somonul cu pielea în sus. Pune sosul de hrean lângă linte, nu peste pește. Presară restul de mărar și servește imediat.

Probleme frecvente

Lintea este apoasă. Nu a fost scursă suficient sau a stat în apă după fierbere. Las-o un minut în sită, apoi încălzește-o în cratiță fără capac înainte de a adăuga apa caldă.

Pielea somonului se lipește. Peștele a fost umed ori tigaia nu era încinsă. Tamponează fileul până este uscat și nu încerca să îl desprinzi înainte să se formeze crusta.

Sosul de hrean este prea iute. Mai pune iaurt și câteva picături de lămâie. Nu adăuga zahăr: sfecla aduce deja dulceață preparatului.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot pregăti ceva în avans?

Da. Coace sfecla și fierbe lintea cu o zi înainte, răcește-le și ține-le separat la frigider. Fă sosul în ziua servirii și gătește somonul chiar înainte de masă.

Cum păstrez resturile?

Food Standards Agency recomandă răcirea și refrigerarea resturilor în cel mult două ore, consumarea lor în 48 de ore sau congelarea. Reîncălzește numai o dată, până devin fierbinți în tot volumul. Pentru această rețetă, păstrează sosul rece separat și reîncălzește lintea și sfecla înainte de somon.