Un risotto reușit nu trebuie să fie greu sau înecat în smântână. Amidonul eliberat de orezul cu bob rotund, lichidul adăugat treptat și untul rece pus la final dau textura fluidă, care se așază singură în farfurie. Șofranul intră în supă, nu direct în cratiță, ca să coloreze uniform orezul. Rețeta este pentru două porții principale sau patru porții mici.

Ingrediente

• 180 g orez Arborio sau Carnaroli;
• 650 ml supă clară de legume, fierbinte;
• 1 șalotă mică, aproximativ 50 g;
• 1 lingură ulei de măsline;
• 80 ml vin alb sec;
• 1 vârf generos de cuțit de fire de șofran;
• 45 g parmezan fin ras;
• 25 g unt rece, tăiat cuburi;
• 4 felii subțiri de prosciutto crud;
• piper negru măcinat;
• sare, doar după ce guști.

Parmezanul și prosciutto sunt sărate. Nu săra supa sau orezul de la început. Preparatul conține lapte; dacă eviți produsele lactate, nu obții aceeași legare înlocuind parmezanul și untul cu apă.

Pregătește șofranul și prosciutto

Pune firele de șofran într-o ceașcă și toarnă peste ele 60 ml de supă fierbinte. Lasă-le 10 minute. Lichidul va deveni galben-auriu și va avea un miros discret, floral.

Între timp, încălzește cuptorul la 180 °C. Așază prosciutto pe o tavă cu hârtie de copt, fără să suprapui feliile, și coace-l 7–9 minute. Scoate-l când marginile sunt uscate și ușor ondulate. Se va întări pe măsură ce se răcește. Rupe-l în bucăți mari chiar înainte de servire, ca să nu tragă umezeală din risotto.

Gătește orezul treptat

Ține supa la foc foarte mic într-o crăticioară. Toacă șalota cât mai fin. Într-o cratiță cu fund gros, încălzește uleiul la foc mediu și gătește șalota 3–4 minute, până devine translucidă. Nu o lăsa să se rumenească: risotto-ul trebuie să păstreze culoarea șofranului.

Adaugă orezul și amestecă un minut. Bobul trebuie să fie lucios, cu marginea încă albă. Toarnă vinul și lasă-l să se evapore aproape complet. Pune apoi un polonic mic de supă fierbinte. Amestecă după fiecare adaos, mai ales pe fundul cratiței, iar când lichidul este aproape absorbit adaugă următorul polonic.

După aproximativ 12 minute, adaugă infuzia de șofran, inclusiv firele. Continuă cu supa. În funcție de tipul de orez, va dura 17–20 de minute până când boabele sunt fragede la exterior, dar au încă un punct discret ferm în centru.

Leagă risotto-ul fără smântână

Oprește focul când risotto-ul pare puțin mai lichid decât ai vrea să îl servești: se îngroașă în minutul următor. Adaugă untul rece și parmezanul, apoi amestecă energic 20–30 de secunde. Acoperă cratița un minut.

Ridică capacul și verifică textura. Când înclini farfuria, risotto-ul ar trebui să curgă lent, nu să stea în movilă. Dacă este prea dens, încorporează o lingură-două de supă fierbinte. Gustă abia acum și adaugă piper sau foarte puțină sare.

Împarte imediat în farfurii calde. Pune deasupra prosciutto crocant și, dacă ai rămas cu câteva fire, puțin șofran. Servește fără să îl lași să aștepte: orezul continuă să absoarbă lichidul.

Ce faci dacă textura nu iese bine

Dacă orezul e tare și supa s-a terminat, adaugă apă fierbinte, câte puțin. Dacă e moale, dar cratița are mult lichid, mai lasă-l un minut la foc mic înainte de a pune untul. Orezul prea amestecat agresiv de la început poate deveni păstos; mișcările regulate, nu continue, sunt suficiente.

Prosciutto se înmoaie dacă îl pui prea devreme peste orez. Păstrează-l pe tavă până la montare. Pentru resturi, răcește preparatul și pune-l la frigider în cel mult două ore. Food Standards Agency recomandă răcirea și refrigerarea promptă a resturilor, consumarea lor în 48 de ore sau congelarea, apoi o singură reîncălzire până sunt fierbinți în întregime.

Întrebări frecvente

Pot folosi orez cu bob lung?

Nu pentru această textură. Orezul Arborio sau Carnaroli eliberează amidonul care leagă sosul. Un orez cu bob lung rămâne mai separat și cere o altă metodă.

Se poate pregăti în avans?

Nu complet. Poți toca șalota, rade parmezanul și face infuzia de șofran dinainte. Orezul se gătește cel mai bine chiar înainte de masă; reîncălzit, își pierde textura fluidă.