Pe scurt

Din ultima decadă a lui august și până în octombrie, strugurii românești sunt la vârf de sezon și la cel mai mic preț din an — momentul perfect să iasă din rolul de „desert din frigider". Cinci direcții care funcționează garantat: salata cu struguri, nuci și telemea (10 minute), focaccia cu struguri negri — celebra schiacciata italiană de cules al viilor (40 de minute cu aluat rapid), pieptul de pui cu sos de struguri (25 de minute), bruschetele cu ricotta și struguri copți (15 minute) și dulceața-expres de struguri fără conservanți (30 de minute). Regula de aur la gătit: strugurii intră la căldură scurt, spre final — ținuți mult pe foc se destramă și devin apoși.

De ce acum e momentul strugurilor

Piețele românești sunt pline de la sfârșitul lui august de soiuri autohtone care nu ajung aproape niciodată în supermarket la calitatea asta: Timpuriu de Cluj și Victoria acum, apoi Chasselas/Perla, Muscat Hamburg cu aroma lui inconfundabilă, Coarnă și Afuz Ali spre septembrie-octombrie. Prețurile sunt la minimul anual, iar boabele — coapte pe butuc, nu în camion frigorific.

La cumpărare: ciorchinele să fie compact, boabele ferme, cu „bruma" albicioasă intactă (stratul natural de pruină e semn de prospețime, nu de murdărie). Codițele verzi și flexibile = struguri proaspeți; codițe uscate, maro = stau de mult. Se păstrează nespălați în frigider până la o săptămână și se spală doar înainte de folosire.

1. Salată cu struguri, nuci și telemea — 10 minute

Combinația dulce-sărat care convinge și sceptici: struguri albi fără sămânță tăiați în jumătăți, mix de salate verzi, nuci rumenite 3 minute în tigaie uscată, telemea de oaie sfărâmată (sau brânză cu mucegai albastru pentru varianta îndrăzneață), dressing din 3 linguri ulei de măsline, 1 lingură oțet balsamic, 1 linguriță miere, sare și piper.

Trucul: rumeniți nucile — diferența dintre nuca crudă și cea trecută prin tigaie e diferența dintre o salată bună și una memorabilă. Merge lângă friptură sau ca prânz ușor cu pâine prăjită.

2. Focaccia cu struguri negri (schiacciata all'uva) — 40 de minute cu aluat rapid

Rețeta toscană de cules al viilor, mai simplă decât pare: aluat din 400 g făină, 300 ml apă călduță, 7 g drojdie uscată, 1 linguriță sare, 2 linguri ulei de măsline — frământat 5 minute, crescut 20 (sau, ideal, o oră dacă aveți timp). Se întinde în tavă unsă, se apasă cu degetele, se împing în aluat 300-400 g boabe de struguri negri, se presară zahăr brun (2 linguri), rozmarin proaspăt și un fir de ulei de măsline. La cuptor 20-25 de minute la 210°C, până se rumenește și strugurii plesnesc și lasă sirop.

Trucul: strugurii negri cu sămânță au cea mai multă aromă — toscanii îi folosesc cu tot cu sâmburi; pentru copii, alegeți soiuri fără sămânță.

3. Piept de pui cu sos de struguri — 25 de minute

Feliați pieptul de pui, condimentați și rumeniți-l 3-4 minute pe parte; scoateți-l și păstrați-l la cald. În aceeași tigaie: o ceapă mică (sau un șalot) tocată fin, 150 ml vin alb sau suc de struguri, lăsați să scadă la jumătate, apoi 200 g struguri jumătăți, 1 linguriță muștar Dijon, 2 linguri smântână pentru gătit. Fierbeți 3-4 minute, doar cât strugurii se încălzesc și sosul se leagă, apoi întoarceți puiul în tigaie.

Trucul: strugurii intră în ultimele 3-4 minute — atât. Sosul dulce-acrișor transformă banalul piept de pui într-o cină de sâmbătă seara. Garnitură: orez sau piure.

4. Bruschete cu ricotta și struguri copți — 15 minute

Boabele de struguri (roșii sau negri) se coc 10 minute la 220°C cu un strop de ulei de măsline și câteva frunze de cimbru, până plesnesc și se caramelizează. Între timp: felii de baghetă sau pâine cu maia, prăjite. Se ung generos cu ricotta (sau urdă cremoasă, varianta noastră locală excelentă), deasupra strugurii copți cu tot cu siropul din tavă, un fir de miere și piper negru proaspăt măcinat.

Trucul: urda de la piață, bătută cu o lingură de smântână și un praf de sare, ține locul ricottei fără nicio remușcare — și costă jumătate.

5. Dulceață-expres de struguri, fără conservanți — 30 de minute

Pentru 2 borcane mici: 1 kg boabe de struguri (Muscat Hamburg dă cea mai parfumată dulceață), 300 g zahăr, zeama de la o jumătate de lămâie. Boabele se pun cu zahărul la foc mediu; după primele 10 minute se zdrobesc parțial cu furculița, se adaugă lămâia și se fierbe încă 15-20 de minute, cu spuma luată, până trece testul farfuriei reci (o picătură pusă pe farfuria ținută în congelator nu mai curge). Fierbinte, în borcane sterilizate, capac, cu gura în jos 10 minute.

Trucul: lămâia nu e opțională — echilibrează dulceața și ajută la legare. Pe pâine cu unt sau lângă brânzeturi, e conserva de sezon cu cel mai mic efort.

Întrebări frecvente

Ce soiuri de struguri sunt cele mai bune pentru gătit?

Pentru sărat (salate, pui): soiuri albe fără sămânță, ferme. Pentru copt (focaccia, bruschete): negri, aromați — Muscat Hamburg e regele. Pentru dulceață: orice soi parfumat, bine copt; amestecul alb+negru dă culoare superbă.

Cum scot ușor sâmburii?

Tăiați boabele în jumătăți și scoateți sâmburii cu vârful cuțitului mic — la cantitățile din rețete durează 5 minute. Pentru dulceață, soiurile fără sămânță scutesc pasul complet.

Strugurii congelați merg în aceste rețete?

La copt și la dulceață, da, direct din congelator. La salate, nu — dezghețarea îi înmoaie. Bonus: boabele congelate întregi sunt cea mai bună gustare „bomboane de gheață" pentru copii.

Cât rezistă dulceața-expres?

Sterilizată corect (borcane fierte, umplute fierbinte, întoarse cu capacul în jos), 6-12 luni la cămară. Deschisă, 3 săptămâni la frigider — dacă are noroc să reziste atât.