Bibilica are carnea mai fermă decât puiul și are nevoie de un timp puțin mai lung la cuptor. Aici, pulpele se rumenesc întâi într-o tigaie care intră la cuptor, iar țelina și perele se coc pe aceeași tavă. Sosul se face la final, în tigaia în care a rămas gustul fripturii.

Rețeta ajunge pentru două porții. Nu este potrivită pentru un copil mic din cauza oaselor și a vinului din sos; pentru o masă de familie, servește carnea dezosată. Spală mâinile și suprafețele după ce ai atins carnea crudă și ține tocătorul ei separat de cel pentru fructe și legume.

Ingrediente pentru două porții

• 2 pulpe inferioare de bibilică, aproximativ 550–650 g cu os;
• 1 țelină mică, circa 500 g;
• 2 pere tari, aproximativ 320 g;
• 1 eșalotă mică, circa 40 g;
• 20 ml ulei de floarea-soarelui sau de rapiță;
• 25 g unt;
• 100 ml vin alb sec;
• 180 ml supă limpede de pui, fără sare în exces;
• 60 ml smântână pentru gătit, cu minimum 20% grăsime;
• 4 crenguțe de cimbru;
• 1 linguriță de zeamă de lămâie;
• sare și piper negru.

Poți înlocui vinul cu încă 100 ml de supă și o linguriță de zeamă de lămâie. Perele trebuie să fie coapte, dar tari: Conference sau Abate păstrează mai bine forma. Dacă țelina este foarte mare, folosește jumătate și cântărește pulpa curățată.

Pregătirea componentelor

Încălzește cuptorul la 190°C, cu căldură sus-jos. Curăță țelina și taie-o în cuburi de 2 cm. Pune cuburile într-o tavă mică, cu două crenguțe de cimbru, 10 ml de ulei, puțină sare și 80 ml de apă. Acoperă tava etanș cu folie și coace 25 de minute.

Între timp, scoate pulpele de bibilică din frigider cu 20 de minute înainte de gătire și tamponează-le bine cu hârtie. Umezeala de la suprafață împiedică rumenirea. Taie perele în sferturi, scoate cotorul, dar lasă coaja.

Rumenire și coacere

Pune o tigaie grea, care poate intra la cuptor, pe foc mediu spre iute. Adaugă restul de ulei. Așază pulpele cu pielea în jos și lasă-le 5–6 minute fără să le miști, până capătă o crustă brun-aurie. Întoarce-le și mai gătește-le două minute.

Scoate țelina din cuptor, ridică folia și pune perele în tavă. Așază pulpele peste legume, cu pielea în sus, și coace 20–25 de minute, neacoperit. Începe verificarea după 20 de minute: lângă os, carnea trebuie să fie gătită complet, fără zone roz, iar sucurile să fie limpezi. Un termometru introdus în partea cea mai groasă, fără să atingă osul, este cea mai sigură verificare; urmărește 75°C.

Food Standards Agency recomandă ca preparatele din carne să fie gătite complet; pentru o verificare cu termometru, una dintre combinațiile indicate este 75°C timp de 30 de secunde. Dacă nu ai termometru, nu te baza doar pe culoarea pielii. După coacere, mută pulpele pe o farfurie caldă și lasă-le 8 minute, acoperite lejer.

Piureul de țelină și sosul

Scurge țelina, păstrând lichidul din tavă. Paseaz-o cu smântâna, 15 g de unt și 2–3 linguri din lichidul păstrat. Piureul trebuie să curgă lent de pe lingură, nu să stea în grămadă. Reglează cu câte o lingură de lichid cald, apoi adaugă zeama de lămâie, sare și piper.

Pentru sos, pune tigaia de la carne pe foc mediu. Toarnă vinul și desprinde depunerile rumenite cu o spatulă. Adaugă eșalota tocată fin, restul de cimbru și supa. Fierbe 5–7 minute, până când lichidul se reduce cam la jumătate. Ia tigaia de pe foc, adaugă restul de unt rece și rotește-o până sosul devine lucios. Dacă sosul pare prea sărat, mai adaugă o lingură de apă; nu îl îngroșa cu făină.

Cum montezi farfuria

Pune câte două linguri mari de piure pe fiecare farfurie și întinde-l cu dosul lingurii. Așază o pulpă, două sferturi de pară și câteva cuburi de țelină, apoi toarnă sosul numai în jurul cărnii. Astfel, pielea rămâne rumenă până la masă.

Preparatul conține lactate. Pentru o variantă fără lactate, pasează țelina cu ulei de măsline și puțin lichid de coacere, apoi leagă sosul cu o linguriță de muștar Dijon în loc de unt.

Ce poate merge prost

Pielea nu s-a rumenit. Tigaia a fost prea rece sau pulpele au fost umede. Data viitoare, usucă bine pielea și las-o în contact cu tigaia fără s-o întorci prea repede.

Țelina este apoasă. A fost fiartă prea mult sau ai adăugat tot lichidul deodată. Paseaz-o întâi aproape uscată și subțiaz-o treptat.

Perele s-au rupt. Au fost prea moi. Alege fructe tari și adaugă-le după ce țelina a început deja să se înmoaie.

Păstrare în siguranță

Răcește carnea, piureul și sosul în recipiente separate și pune-le la frigider în cel mult două ore. Conform ghidului Food Standards Agency, resturile gătite se consumă în 48 de ore sau se congelează; reîncălzește-le o singură dată, până sunt fierbinți peste tot. Pentru reîncălzire, ține carnea acoperită 12–15 minute la 170°C și încălzește sosul separat, la foc mic.

Întrebări frecvente

Pot folosi pulpe de pui?

Da. Două pulpe superioare de pui, cu os, au nevoie de obicei de 25–30 de minute la 190°C. Verifică întotdeauna partea de lângă os, nu doar crusta.

Ce fac dacă nu am o tigaie pentru cuptor?

Rumenște pulpele într-o tigaie obișnuită și mută-le într-o tavă încinsă. Toarnă în tavă și o lingură din grăsimea rămasă în tigaie, apoi prepară sosul după ce carnea este gata.

Se poate face piureul din timp?

Da. Păstrează-l la frigider până a doua zi, acoperit. Reîncălzește-l lent cu puțină apă sau supă, amestecând până revine cremos.