Orecchiette rețin bine bucățile mici de cârnat și sosul lăsat de roșii. Feniculul nu trebuie fiert până dispare: câteva minute în tigaie îi păstrează textura și gustul ușor dulceag. Rețeta este calculată pentru două porții și se termină în timpul în care fierb pastele.

Ingrediente pentru două porții

• 180 g orecchiette sau alte paste scurte;
• 220 g cârnați proaspeți, cruzi;
• 1 bulb mic de fenicul, aproximativ 220 g;
• 220 g roșii cherry;
• 1 cățel de usturoi;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 80 ml vin alb sec sau apă de la paste;
• 25 g parmezan ras fin;
• 1 lingură de frunze de fenicul sau pătrunjel;
• piper negru și, doar la final, sare dacă este nevoie.

Cârnații și parmezanul pot fi deja sărați, așa că nu săra sosul la început. Taie tulpinile și partea tare de la baza feniculului, apoi feliază bulbul cât mai subțire. Păstrează câteva frunze verzi pentru servire. Taie roșiile în jumătăți, iar usturoiul în felii fine.

Începe cu pastele și cârnații

Pune la fiert o oală cu apă. Când clocotește, adaugă pastele și fierbe-le cu un minut mai puțin decât timpul indicat pe pachet. Înainte să le scurgi, păstrează o cană din apa în care au fiert.

Între timp, încălzește uleiul într-o tigaie largă. Scoate carnea din membrana cârnaților și pune-o în tigaie în bucăți mici. Las-o două minute fără să o amesteci, apoi desfă-o cu o spatulă și gătește-o încă 3–4 minute, până când nu mai are porțiuni roz. Scoate-o pe o farfurie, lăsând în tigaie grăsimea pe care a lăsat-o.

Food Standards Agency arată că produsele din carne tocată, inclusiv cârnații, trebuie gătite complet. Dacă folosești un termometru curat, centrul poate ajunge la 75 °C timp de 30 de secunde; fără termometru, carnea trebuie să fie fierbinte și gătită uniform până în mijloc.

Gătește feniculul fără să îl înmoi prea mult

Pune feniculul în aceeași tigaie și gătește-l 4 minute la foc mediu, amestecând din când în când. Adaugă usturoiul și roșiile. După un minut, toarnă vinul sau 80 ml de apă de la paste și răzuiește fundul tigăii cu spatula. Acoperă două minute, cât roșiile se înmoaie ușor.

Adaugă cârnații înapoi în tigaie, apoi pastele scurse. Presară parmezanul și toarnă inițial 60 ml de apă de la paste. Amestecă energic un minut. Amidonul din apă leagă lichidul rămas cu grăsimea și parmezanul; dacă tigaia pare uscată, adaugă încă una-două linguri de apă. Sosul trebuie să acopere pastele, nu să se adune pe fundul tigăii.

Oprește focul, pune piper și gustă înainte de a adăuga sare. Presară frunzele de fenicul sau pătrunjelul. Servește imediat, fiindcă orecchiette absorb sosul dacă stau mult în tigaie.

Ce poți schimba

Pastele scurte cu cavități, cum sunt conchiglie mici sau pipe rigate, merg la fel de bine. Dacă nu găsești fenicul, poți folosi o ceapă mică, dar preparatul va pierde nota anasonată specifică. Vinul nu este obligatoriu: apa de la paste adaugă suficient lichid, iar roșiile completează gustul.

Pentru o variantă mai iute, pune un vârf de fulgi de ardei odată cu usturoiul. Nu dubla parmezanul ca să îngroși sosul; se poate strânge în aglomerări. Mai sigur este să mai amesteci puțină apă fierbinte de la paste.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot păstra porția rămasă?

Da. Las-o să se răcească, pune-o la frigider în cel mult două ore și consum-o în 48 de ore sau congeleaz-o. Ghidul Food Standards Agency recomandă reîncălzirea o singură dată, până preparatul este fierbinte în întregime. La reîncălzire, adaugă o lingură de apă și amestecă, deoarece pastele absorb sosul.

De ce au rămas roșiile apoase?

Cel mai probabil tigaia a fost prea mică sau acoperită prea mult. Folosește o tigaie largă și lasă roșiile fără capac în ultimul minut. Apa de la paste se adaugă treptat: nu ai nevoie de toată cantitatea dacă roșiile au lăsat deja mult suc.

Pot folosi cârnați afumați?

Da, dar gustul devine mai intens și mai sărat. Taie-i în rondele și rumenește-i două-trei minute. Fiind deja gătiți, nu se aplică același timp ca pentru cârnații proaspeți cruzi.