Mușchiuleț de porc cu gutui coapte și sos de cidru

Mușchiulețul de porc are nevoie de foc iute doar la început. După rumenire, cuptorul îl gătește mai blând, iar câteva minute de repaus păstrează sucul în carne. Gutuile se coc separat, ca să rămână felii întregi și să nu tragă umezeala din tigaie.

Rețeta ajunge pentru două porții și durează aproximativ 55 de minute. Conține unt; cidrul poate fi înlocuit cu suc de mere limpede, neîndulcit, dacă nu vrei alcool. Carnea crudă și farfuria de servire trebuie ținute separat până la gătire.

Ingrediente pentru două porții

• 1 mușchiuleț de porc de 450–500 g;
• 2 gutui mici, circa 450 g împreună;
• 15 ml ulei de rapiță sau de floarea-soarelui;
• 20 g unt;
• 1 eșalotă mică, aproximativ 35 g;
• 150 ml cidru sec;
• 120 ml supă limpede de legume sau apă;
• 1 linguriță de muștar Dijon;
• 4 crenguțe de cimbru;
• 1 linguriță de zeamă de lămâie;
• sare și piper negru proaspăt măcinat.

Gutuile trebuie să fie tari, fără zone moi. Nu le curăța de coajă: ține pulpa laolaltă și dă o culoare caldă feliilor. Dacă au puf pe coajă, freacă-l bine sub apă rece înainte de tăiere.

Răspuns rapid: cum rămâne mușchiulețul fraged?

Scoate carnea din frigider cu 20 de minute înainte, usuc-o bine și rumenește-o într-o tigaie foarte încinsă. Mut-o apoi la cuptor, fără să o înțepi. O temperatură în centru de 70°C menținută două minute sau 75°C timp de 30 de secunde este reperul indicat de Food Standards Agency. Lasă mușchiulețul 8 minute înainte de feliere.

Coace gutuile înaintea cărnii

Încălzește cuptorul la 190°C, cu căldură sus-jos. Taie gutuile în sferturi, scoate cotorul tare și apoi feliază fiecare sfert în două sau trei bucăți late. Pune-le într-o tavă mică, cu 10 ml de ulei, jumătate din cimbru, un praf de sare și zeama de lămâie. Amestecă-le cu mâna, într-un singur strat.

Coace 22–28 de minute, întorcând feliile după circa 15 minute. Sunt gata când intră vârful unui cuțit în pulpă cu puțină rezistență. Dacă gutuia este foarte acră, nu adăuga zahăr din start; sosul de cidru are propria dulceață, iar echilibrul se verifică la final.

Rumenirea și coacerea mușchiulețului

Îndepărtează pielița argintie de pe mușchiuleț cu un cuțit subțire. Taie doar membrana lucioasă, nu stratul de carne de sub ea. Asezonează carnea cu sare și piper chiar înainte de a o pune în tigaie.

Încinge o tigaie grea la foc mediu spre mare. Pune restul de 5 ml de ulei și așază mușchiulețul. Rumeneste-l 2 minute pe prima parte, apoi câte 1 minut pe celelalte laturi. Adaugă jumătate din unt și două crenguțe de cimbru în ultimul minut; înclină ușor tigaia și stropește carnea de două-trei ori cu untul aromat.

Mută mușchiulețul într-o tavă și coace-l 12–16 minute, în funcție de grosime. Cel mai sigur este un termometru introdus în partea cea mai groasă, fără să atingă tava. Fără termometru, nu te baza pe culoarea de la exterior: mușchiulețul se rumenește mult înainte ca centrul să fie gătit. Mută carnea pe o farfurie curată și acoper-o lejer 8 minute.

Sosul scurt de cidru

Păstrează tigaia cu urmele rumenite de la carne. Pune eșalota tocată foarte fin la foc mediu și amestecă 2 minute; dacă tigaia pare uscată, adaugă o lingură de apă. Toarnă cidrul și desprinde cu o spatulă toate depunerile de pe fund. Lasă-l să scadă aproximativ la jumătate, 4–5 minute.

Adaugă supa și cimbrul rămas, apoi fierbe încă 4 minute. Strecoară sosul dacă vrei o farfurie foarte curată. Ia vasul de pe foc și încorporează muștarul și restul de unt rece, tăiat cuburi, prin mișcări scurte ale tigăii. Nu fierbe sosul după ce intră untul: se poate separa. Gustă și completează cu piper sau cu câteva picături de lămâie numai dacă cidrul este foarte dulce.

Montaj și greșeli frecvente

Taie mușchiulețul în medalioane de 2 cm, perpendicular pe fibră. Pune două-trei felii de gutuie pe fiecare farfurie, așază carnea ușor suprapusă și toarnă sosul doar în jur, nu peste toată crusta. O garnitură simplă de țelină apio sau fasole verde opărită lasă gustul fructului să rămână vizibil.

• Carnea este cenușie, nu rumenă: suprafața era umedă ori tigaia nu a fost destul de încinsă. Șterge mușchiulețul cu hârtie și lucrează în tigaie bine încălzită.
• Gutuile s-au rupt: feliile au fost prea subțiri sau foarte coapte. Păstrează bucăți late și întoarce-le cu o spatulă.
• Sosul este prea subțire: mai lasă-l un minut să scadă înainte de unt. Nu încerca să îl îngroși cu făină; acoperă gustul cidrului.
• Carnea pare uscată: de obicei a fost tăiată imediat sau a stat prea mult la cuptor. Repausul contează la fel de mult ca timpul de coacere.

Păstrare și reîncălzire

Răcește resturile în cel mult două ore și ține carnea, gutuile și sosul în cutii separate la frigider. FSA recomandă consumarea resturilor gătite în 48 de ore sau congelarea lor și reîncălzirea o singură dată. Pentru a reîncălzi, pune medalioanele într-o tavă acoperită, cu o lingură de sos, la 150°C timp de 8–10 minute; sosul se încălzește separat la foc mic.

Întrebări frecvente

Pot pregăti gutuile dinainte?

Da. Le poți coace cu câteva ore înainte și păstra la frigider. Încălzește-le 6–8 minute lângă carne, acoperite lejer, ca să nu se usuce la margini.

Cu ce pot înlocui cidrul?

Sucul de mere limpede și neîndulcit este varianta cea mai apropiată. Folosește aceeași cantitate și adaugă puțină zeamă de lămâie la final, doar dacă sosul pare plat.

De ce se taie mușchiulețul după repaus?

În timpul gătirii, sucurile se adună spre centru. Cele câteva minute de repaus le lasă să se distribuie; dacă feliezi imediat, se pierd pe fundul farfuriei și feliile par mai uscate.