Gnocchi de ricotta se fac mai repede decât cei din cartof, dar cer un aluat tratat cu grijă. Ricotta bine scursă are nevoie de puțină făină; dacă mai adaugi multă ca să nu se lipească, găluștele ies compacte. În farfuria aceasta, pleurotusul rumenit și alunele prăjite aduc contrast, iar untul brun leagă totul fără un sos greu.

Cantitățile sunt pentru două porții principale. Pregătește întâi apa pentru fiert și ciupercile, apoi formează gnocchi. Astfel nu stau pe blat cât timp se încinge tigaia.

Ingrediente pentru două porții

• 250 g ricotta bine scursă;
• 1 gălbenuș;
• 45 g parmezan ras fin, plus puțin pentru servire;
• 70 g făină albă, plus 1–2 linguri pentru modelat;
• 300 g ciuperci pleurotus;
• 55 g unt;
• 35 g alune de pădure;
• 8 frunze mici de salvie;
• 1 linguriță coajă rasă fin de lămâie;
• 1 linguriță zeamă de lămâie;
• 1 lingură ulei de măsline;
• sare și piper negru.

Ricotta din cutie trebuie lăsată 20–30 de minute într-o sită fină. Dacă folosești ricotta foarte umedă, pune-o într-un tifon curat și preseaz-o ușor. Preparatul conține lapte, ou, gluten și alune. Pentru o variantă fără alune, păstrează textura crocantă cu pesmet panko rumenit separat în puțin unt.

Aluatul rămâne ușor dacă îl amesteci puțin

Pune ricotta, gălbenușul, parmezanul, coaja de lămâie, un vârf bun de sare și piper într-un bol. Amestecă numai până se omogenizează. Adaugă cele 70 g de făină și unește compoziția cu o spatulă. Nu frământa: aluatul va fi moale și ușor lipicios, dar trebuie să poată fi ridicat cu o lingură.

Presară făină fin pe blat. Împarte aluatul în patru, rulează fiecare parte într-un șnur gros de circa 1,5 cm și taie bucăți de 2 cm. Nu este necesar să le apeși cu furculița; pentru această rețetă, forma neregulată prinde bine untul brun. Așază-le pe o tavă presărată cu făină și fierbe-le în următoarele 15 minute.

Ciupercile se rumenesc înainte de unt

Rupe pleurotusul în fâșii late, pe direcția fibrelor. Șterge-l cu un prosop de hârtie ușor umed; nu îl ține sub jet de apă. Încinge o tigaie largă la foc mediu-iute, pune uleiul și adaugă ciupercile într-un singur strat. Lasă-le două minute fără să le miști, apoi întoarce-le și mai gătește 3–4 minute. Pune sare abia spre final, când marginile au devenit aurii.

Scoate ciupercile pe o farfurie. În aceeași tigaie, topește untul la foc mediu. Când spuma se micșorează și punctele de lapte de pe fund capătă culoarea alunei, pune salvia și alunele tocate grosier. Oprește focul după 30–40 de secunde. Untul brun trece repede de la aromat la amar, așa că nu lăsa tigaia nesupravegheată.

Fierberea și montajul

Pune la fiert o oală încăpătoare cu apă sărată. Când apa clocotește domol, adaugă jumătate dintre gnocchi. După ce se ridică la suprafață, mai lasă-i 45–60 de secunde, apoi scoate-i cu o spumieră. Repetă cu restul. Păstrează 80 ml din apa în care au fiert.

Pune tigaia cu unt brun înapoi pe foc mic. Adaugă gnocchi, ciupercile, zeama de lămâie și 2–3 linguri de apă de la fierbere. Rotește tigaia un minut, până când sosul devine lucios și acoperă găluștele. Dacă pare gras, mai pune o lingură de apă; dacă este prea fluid, lasă-l 20 de secunde pe foc.

Împarte gnocchi în farfurii calde, adaugă parmezan ras și piper. Servește imediat: pe măsură ce se răcește, sosul se îngroașă și găluștele absorb lichidul.

Probleme care schimbă textura

Aluatul se întinde pe blat. Ricotta a avut prea mult zer. Încorporează încă o lingură de făină, apoi lasă aluatul 10 minute la frigider înainte de modelare. Nu corecta din prima cu multă făină.

Gnocchi se destramă în apă. Apa a fiert prea violent sau aluatul a fost prea umed. Testează un singur gnocchi înainte de a pune tot lotul. Dacă se rupe, amestecă în aluat o lingură de parmezan și una de făină.

Ciupercile lasă apă. Tigaia a fost prea plină sau focul prea mic. Gătește-le în două tranșe dacă nu au loc într-un singur strat.

Păstrare

Gnocchi fierți se păstrează mai bine separat de sos. Răcește-i repede, pune-i într-o cutie închisă și ține-i la frigider cel mult 48 de ore. Ghidul Food Standards Agency recomandă răcirea și refrigerarea resturilor în cel mult două ore, consumarea lor în 48 de ore sau congelarea, precum și o singură reîncălzire până sunt fierbinți peste tot. Reîncălzește porția într-o tigaie cu o lingură de apă; alunele se pun din nou la final, ca să rămână crocante.

Întrebări frecvente

Pot face gnocchi din timp?

Da. Modelează-i și congelează-i pe tavă, într-un singur strat. După ce s-au întărit, mută-i într-o pungă. Fierbe-i direct congelați, adăugând aproximativ un minut după ce se ridică la suprafață.

Cu ce înlocuiesc pleurotusul?

Ciupercile brune mici sau champignonul brun sunt cele mai apropiate ca comportament la tigaie. Taie-le în sferturi, nu în felii subțiri, ca să capete suprafață rumenită înainte să se înmoaie.

Este nevoie de smântână?

Nu. Apa amidonoasă rămasă de la fiert emulsionează untul, iar ricotta din gnocchi păstrează preparatul suficient de cremos.