Pălăriile mari de Portobello lasă apă la cuptor, iar coacerea lor câteva minute înainte de umplere face diferența între o gustare care stă bine în farfurie și una apoasă. Ricotta rămâne cremoasă, nucile aduc textură, iar salvia se potrivește cu gustul pământos al ciupercilor. Rețeta ajunge pentru două persoane.

Ingrediente

• 4 ciuperci Portobello mari, aproximativ 450 g;
• 180 g ricotta;
• 35 g nuci;
• 8 frunze mici de salvie;
• 20 g parmezan ras fin;
• 1 cățel mic de usturoi;
• 1 lingură ulei de măsline;
• 1 linguriță zeamă de lămâie;
• sare și piper negru.

Preparatul conține lapte și nuci. Alege ciuperci cu pălării ferme, fără zone lipicioase. Nu le ține în apă: șterge-le cu hârtie ușor umedă și taie doar capătul uscat al piciorului.

Coace pălăriile înainte de umplere

Încălzește cuptorul la 210 °C. Rupe cu grijă piciorușele, toacă-le mărunt și păstrează-le pentru umplutură. Așază pălăriile cu lamelele în sus într-o tavă mică, stropește-le cu jumătate din ulei și presară foarte puțină sare. Coace-le 8 minute.

Scoate tava și varsă lichidul strâns în pălării. Acest pas nu este decorativ: dacă îl lași acolo, ricotta se diluează și ciupercile se înmoaie prea mult. Întoarce-le apoi cu deschiderea în sus.

Pregătește umplutura și salvia

Într-o tigaie mică, încălzește restul de ulei. Pune piciorușele tocate și usturoiul ras sau tocat foarte fin. Gătește 3 minute la foc mediu, până când apa lăsată de ciuperci aproape dispare. Lasă amestecul un minut să se răcorească.

Amestecă ricotta cu piciorușele gătite, parmezanul, zeama de lămâie și piper. Gustă înainte de a adăuga sare: parmezanul este deja sărat. Umple pălăriile cu această compoziție, fără să o presezi tare.

Coace încă 7–9 minute, până când umplutura este fierbinte până în centru și marginile pălăriilor sunt rumenite. Între timp, prăjește nucile într-o tigaie uscată, la foc mic, 2–3 minute. Răstoarnă-le pe un tocător și toacă-le grosier după ce se răcesc puțin.

Pune frunzele de salvie în tigaia în care ai prăjit nucile, cu o linguriță de ulei dacă este nevoie. Lasă-le 20–30 de secunde, numai până devin crocante; salvia se arde repede. Presară nucile și salvia peste ciuperci chiar înainte de servire.

Cum le servești

Ciupercile sunt suficiente ca gustare caldă cu o felie de pâine cu maia sau cu o salată simplă de frunze. Pentru o porție mai mică, taie fiecare pălărie în două după ce se răcorește două minute. Nu le felia înainte de coacere: pierd mai multă apă și umplutura nu mai stă în cavitate.

Dacă ricotta este foarte umedă, las-o 10 minute într-o sită fină înainte de folosire. O ricotta bine scursă păstrează contrastul cu nucile, fără să aibă nevoie de pesmet.

Păstrare și întrebări frecvente

Se pot pregăti dinainte?

Poți coace pălăriile, prepara umplutura și păstra componentele separat la frigider. Umple-le și fă coacerea finală înainte de servire. Food Standards Agency recomandă răcirea și refrigerarea preparatelor gătite în cel mult două ore, consumarea lor în 48 de ore sau congelarea. Reîncălzește o singură dată, până sunt fierbinți în întregime.

Pot înlocui ricotta?

Brânza de vaci bine scursă este cea mai apropiată variantă. Crema de brânză este mai sărată și mai densă, așa că folosește mai puțin parmezan și omiterea sării devine și mai importantă.