Sursa foto: imagine generată AI

Calamarul la tigaie poate fi felul principal al unei cine elegante, dar numai dacă rămâne fraged. Diferența dintre o textură plăcută și una cauciucată se măsoară în câteva minute: calamarul bine uscat se gătește foarte repede, la foc puternic, fără să aglomereze tigaia.

În această farfurie, gustul marin este așezat pe o cremă de năut cu lămâie, iar ardeiul copt aduce dulceață și aciditate. Preparatul are contraste clare, nu multe componente: cremă fină, calamar rumenit, salsa suculentă și câteva picături de ulei verde.

De ce funcționează combinația de calamar, năut și ardei copt

Calamarul are gust discret și textură elastică. Năutul îi oferă o bază densă, ușor dulceagă, care poate prelua zeama lăsată de ardei și lămâie. Ardeiul copt aduce atât culoare, cât și o aromă afumată blândă.

Pentru echilibru, preparatul are nevoie și de aciditate. Zeama de lămâie intră în crema de năut, iar puțin oțet de vin alb intră în salsa de ardei. Nu le adăuga în exces: aciditatea trebuie să facă farfuria mai proaspătă, nu să acopere calamarul.

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru calamar

• 700 g tuburi și tentacule de calamar curățate, proaspete sau decongelate;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 1 cățel mic de usturoi;
• coaja rasă fin de la o jumătate de lămâie;
• sare și piper negru proaspăt măcinat.

Pentru crema de năut

• 400 g năut fiert și bine scurs;
• 2 linguri de tahini;
• 2 linguri de ulei de măsline;
• 2-3 linguri de zeamă de lămâie;
• 80-120 ml apă caldă;
• un vârf de linguriță de chimion măcinat;
• sare.

Pentru salsa și uleiul verde

• 2 ardei kapia copți și curățați;
• 1 linguriță de oțet de vin alb;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 1 lingură de pătrunjel tocat;
• 1 legătură mică de pătrunjel, aproximativ 25 g;
• 70 ml ulei de floarea-soarelui sau de măsline cu gust blând;
• sare.

Cum pregătești crema de năut foarte fină

Pune năutul, tahini, uleiul, zeama de lămâie, chimionul și un praf de sare într-un blender. Adaugă mai întâi 80 ml de apă caldă și mixează două minute. Oprește aparatul, curăță pereții vasului și continuă până când crema devine uniformă.

Dacă este prea densă pentru a fi întinsă pe farfurie, adaugă apă caldă, câte o lingură. Consistența corectă seamănă cu un piure moale: își păstrează forma, dar se întinde fără să se rupă.

Pentru o textură și mai fină, poți trece crema printr-o sită. Nu este obligatoriu pentru o cină obișnuită, însă elimină eventualele coji și dă un rezultat apropiat de cel din restaurant. Gustă la final și reglează sarea și lămâia.

Salsa de ardei copți și uleiul verde

Taie ardeii copți în cuburi de 5-7 mm. Lasă-i câteva minute într-o sită dacă au mult lichid, apoi amestecă-i cu oțetul, uleiul și o lingură de pătrunjel tocat. Salsa trebuie pregătită înaintea calamarului, ca aromele să se lege.

Pentru uleiul verde, opărește frunzele de pătrunjel timp de 15 secunde, apoi mută-le imediat în apă foarte rece. Stoarce-le bine, mixează-le cu uleiul și strecoară amestecul printr-o sită fină. Dacă vrei o variantă mai simplă, mixează pătrunjel crud cu ulei și folosește doar partea limpede de la suprafață.

Cum gătești calamarul fără să devină cauciucat

Dacă folosești produs congelat, lasă-l să se dezghețe lent în frigider, într-o sită așezată deasupra unui bol. Tamponează foarte bine fiecare bucată cu hârtie de bucătărie. Apa rămasă la suprafață scade temperatura tigăii și transformă rumenirea într-o fierbere.

Taie tuburile în inele de aproximativ 1,5 cm. Încinge o tigaie largă până când este foarte fierbinte, apoi adaugă jumătate din ulei și jumătate din calamar. Gătește 60-90 de secunde pe prima parte și încă 30-45 de secunde după întoarcere. Lucrează în două ture, ca bucățile să nu se suprapună.

Mută prima tură pe o farfurie caldă. După ce termini a doua tură, pune tot calamarul în tigaie pentru câteva secunde, adaugă usturoiul ras, coaja de lămâie, sare și piper, apoi retrage imediat vasul de pe foc.

Cât timp se gătește calamarul la tigaie?

Pentru inele de grosime medie, aproximativ două minute sunt suficiente. Calamarul se gătește bine fie foarte scurt, la foc mare, fie lent, zeci de minute. Intervalul dintre aceste două metode tinde să dea textura tare pe care vrem să o evităm aici.

Cum montezi farfuria

Încălzește ușor crema de năut, fără să o fierbi. Pune două-trei linguri în centrul fiecărei farfurii și întinde-le cu dosul lingurii. Așază calamarul deasupra, fără să acoperi complet crema.

Distribuie salsa de ardei în porții mici, printre bucățile de calamar. Încheie cu câteva picături de ulei verde și, dacă vrei, două-trei frunze mici de pătrunjel. O farfurie albă, gri sau bej lasă culorile ingredientelor să se vadă; nu ai nevoie de flori comestibile sau de multe decoruri.

Ce poți pregăti în avans

Crema de năut poate fi făcută cu o zi înainte și păstrată într-un recipient închis, la frigider. Înainte de servire, amestec-o cu una-două linguri de apă caldă pentru a-i reda textura. Salsa de ardei poate sta la rece 6-8 ore, iar uleiul verde se păstrează două zile.

Calamarul trebuie gătit chiar înainte de masă. Dacă îl încălzești din nou, continuă să se gătească și își pierde frăgezimea. Poți însă să-l cureți, să-l tai și să-l usuci din timp, apoi să-l păstrezi la frigider, bine acoperit.

Înlocuiri utile

• Dacă nu ai tahini, folosește o lingură de unt de arahide fără zahăr și mai multă lămâie; gustul va fi diferit, dar textura rămâne cremoasă.
• Pătrunjelul din uleiul verde poate fi înlocuit cu busuioc, însă acesta se oxidează mai repede.
• Ardeiul kapia poate fi copt acasă sau cumpărat la borcan; varianta la borcan trebuie clătită dacă este foarte sărată ori acră.
• În loc de calamar poți folosi creveți mari, gătiți aproximativ un minut și jumătate pe fiecare parte.

Întrebări frecvente

Pot folosi inele de calamar congelate?

Da. Dezgheață-le în frigider și usucă-le temeinic. Dacă au un strat gros de gheață sau absorb multă apă, lasă-le 20-30 de minute într-o sită înainte de tamponare.

De ce lasă calamarul apă în tigaie?

De obicei, tigaia nu este suficient de fierbinte, bucățile nu au fost uscate sau ai pus prea multe odată. Gătirea în două ture rezolvă cel mai des problema.

Se poate servi preparatul rece?

Crema de năut poate fi la temperatura camerei, dar calamarul este mai plăcut imediat după gătire. Rece, textura lui devine mai fermă, iar aromele par mai puțin intense.

Cu ce vin se potrivește?

Un vin alb sec, cu aciditate bună și fără arome puternic baricate, nu acoperă lămâia și ardeiul copt. Dacă nu servești alcool, apa minerală cu o felie de lămâie curăță bine palatul între îmbucături.