Pielea crocantă a peștelui are nevoie de o tigaie bine încinsă și de fileuri uscate cu grijă înainte de gătire. Dovleacul și feniculul se coc întâi, ca să nu aștepte peștele în tigaie, iar sosul se face în ultimele două minute. Cantitățile sunt pentru două porții principale.

Ingrediente

• 2 fileuri de biban cu piele, a câte 170–190 g;
• 500 g dovleac plăcintar, curățat;
• 1 bulb mare de fenicul;
• 45 g unt;
• 80 ml vin alb sec;
• 70 ml supă limpede de legume sau apă;
• 1 vârf de cuțit de fire de șofran;
• 1 lingură ulei de măsline;
• 1 linguriță zeamă de lămâie;
• coaja rasă fin de la ½ lămâie netratată;
• 1 lingură frunze de fenicul sau pătrunjel;
• sare și piper negru.

Peștele și untul conțin alergeni. Cere la pescărie fileuri fără oase, dar trece cu degetele peste partea cărnoasă înainte de gătire: oasele subțiri se simt mai ușor astfel decât după ce fileul este pus în tigaie.

Coace legumele în același timp

Încălzește cuptorul la 220°C, cu căldură sus-jos. Taie dovleacul în felii de aproximativ 2 cm. Îndepărtează numai baza tare a feniculului, apoi taie bulbul în opt felii, păstrând puțin din cotor pe fiecare ca să nu se desfacă.

Pune legumele într-o tavă largă, amestecă-le cu uleiul, sare și piper și lasă spațiu între bucăți. Coace 25–30 de minute, întorcându-le după 15 minute. Dovleacul trebuie să fie moale când intră vârful unui cuțit, iar marginile feniculului să aibă culoare. Dacă tava este prea plină, legumele vor lăsa apă și se vor înmuia înainte să se rumenească.

Pregătește baza pentru sos

Pune șofranul într-un pahar mic cu 2 linguri de apă fierbinte și lasă-l 10 minute. Nu pune firele direct în unt: au nevoie de puțin lichid ca să coloreze uniform sosul.

Într-o crăticioară mică, fierbe vinul cu supa de legume 3–4 minute, până când rămâne aproximativ jumătate. Trage vasul de pe foc. Vei termina sosul după ce gătești bibanul; reducerea poate sta câteva minute fără problemă.

Gătește bibanul cu pielea în jos

Șterge fileurile foarte bine cu hârtie absorbantă și asezonează partea fără piele cu sare și piper. Încinge o tigaie grea la foc mediu-iute. Adaugă o linguriță de ulei, apoi așază peștele cu pielea în jos. Apasă ușor fiecare file cu o spatulă în primele 20 de secunde, ca pielea să atingă tigaia uniform.

Gătește 3–4 minute fără să miști fileurile. Când pielea este rumenă, iar carnea s-a albit pe aproape trei sferturi din grosime, întoarce peștele și mai lasă-l 30–60 de secunde. Timpul exact depinde de grosimea fileului. Ghidul oficial Food Standards Agency indică drept semne utile faptul că peștele devine opac și se desface ușor cu furculița. Mută-l pe o farfurie caldă, cu pielea în sus.

Leagă sosul și montează farfuria

Pune crăticioara cu reducerea pe foc mic. Adaugă untul rece, cub cu cub, amestecând continuu, apoi apa cu șofran. Nu lăsa sosul să clocotească după ce ai pus untul: se poate separa. Potrivește cu zeama și coaja de lămâie, sare și piper.

Împarte dovleacul și feniculul în două farfurii. Așază bibanul deasupra, cu pielea crocantă în sus, și pune sosul mai ales în jurul legumelor, nu peste piele. Termină cu frunze de fenicul sau pătrunjel. Servește imediat.

Probleme frecvente

Pielea se rupe. Fileul a fost umed, tigaia nu a fost suficient de încinsă sau ai încercat să îl întorci prea devreme. Lasă pielea să se desprindă singură de pe tigaie; dacă se lipește, mai are nevoie de timp.

Sosul arată gras. Untul a intrat într-o reducere care fierbea sau a fost adăugat prea repede. Ia vasul de pe foc, pune o lingură de apă rece și amestecă energic. Dacă nu se leagă, servește-l totuși: gustul rămâne bun, chiar dacă emulsia nu este perfectă.

Feniculul este tare, iar dovleacul moale. Feliile de fenicul au fost prea groase. Data viitoare, taie-l în bucăți de maximum 2 cm la bază și pune-l în cuptor cu 5 minute înaintea dovleacului.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot pregăti legumele din timp?

Da. Coace-le cu câteva ore înainte și ține-le acoperite la frigider după ce se răcesc. Reîncălzește-le pe tavă, la 200°C, 8–10 minute, apoi gătește peștele și sosul chiar înainte de masă.

Cum păstrez o porție rămasă?

Răcește-o și pune-o la frigider în cel mult două ore. Food Standards Agency recomandă consumarea resturilor refrigerate în 48 de ore sau congelarea lor; aceeași porție se reîncălzește o singură dată, până este fierbinte în tot volumul. Pentru acest preparat, încălzește legumele separat și adaugă peștele doar la final, ca să nu se usuce.