Andivele au un gust discret amar, care devine mai rotund când sunt rumenite încet, cu puțină apă și capac. Ricotta rece le atenuează intensitatea, iar nucile și balsamicul aduc texturi diferite fără să încarce farfuria. Cantitățile sunt pentru două porții de antreu sau pentru un prânz ușor, servit cu pâine bună.

Ingrediente

• 4 andive medii, aproximativ 500 g;
• 180 g ricotta bine scursă;
• 45 g nuci, miez;
• 2 linguri ulei de măsline;
• 25 g unt;
• 80 ml apă fierbinte;
• 3 linguri oțet balsamic;
• 1 linguriță miere;
• 1 linguriță frunze de cimbru;
• sare și piper negru.

Preparatul conține lapte și nuci. Alege andive ferme, cu frunze strânse și vârfuri cât mai puțin verzi; cele foarte desfăcute tind să fie mai amare.

Pregătește andivele fără să le rupi frunzele

Taie aproximativ 5 mm din capătul fiecărei andive, fără să scoți tot cotorul: el ține frunzele împreună în tigaie. Taie-le pe lungime în jumătăți. Dacă vezi o bază foarte albă și tare, scoate doar un triunghi mic cu vârful cuțitului; nu scobi jumătatea complet, altfel se desface la întors.

Șterge-le cu un prosop curat. Nu este nevoie să le ții în apă; frunzele rețin lichid și se rumenesc mai greu. Pune nucile într-o tigaie uscată, la foc mic, pentru 3–4 minute. Amestecă des, până miros plăcut, apoi mută-le pe o farfurie și toacă-le grosier după ce se răcesc.

Rumenește, apoi braizează

Încălzește uleiul și untul într-o tigaie largă, la foc mediu. Așază andivele cu partea tăiată în jos, într-un singur strat. Lasă-le 4–5 minute fără să le miști, până apar zone aurii. Întoarce-le cu cleștele, adaugă apa fierbinte și jumătate din cimbru, apoi pune capacul.

Micșorează focul și gătește 8–10 minute. Andiva este gata când un cuțit intră ușor în baza groasă, dar jumătatea își păstrează forma. Ridică capacul în ultimele două minute, ca lichidul să se reducă. Dacă tigaia se usucă înainte ca baza să fie fragedă, adaugă câte o lingură de apă, nu mai mult.

Fă reducerea doar cât să acopere lingura

Într-o crăticioară mică pune oțetul balsamic și mierea. Fierbe la foc mic 2–3 minute, până lichidul se îngroașă ușor. Oprește focul când acoperă dosul lingurii într-o peliculă subțire. Va deveni mai dens pe măsură ce se răcește, așa că o reducere lăsată prea mult se poate transforma într-un sirop greu de întins.

Amestecă ricotta cu un praf de sare, piper și cimbrul rămas. Dacă este foarte densă, pune o linguriță de apă rece. Nu o mixa: câteva granule fine arată firesc și stau mai bine lângă andivele moi.

Montează farfuria cât andivele sunt calde

Pune două jumătăți de andivă pe fiecare farfurie. Adaugă câte două linguri de ricotta lângă ele, nu deasupra lor, ca suprafața rumenită să rămână vizibilă. Presară nucile și trasează câteva linii subțiri de reducere de balsamic. Servește imediat.

Pentru o farfurie mai consistentă, adaugă felii de pâine prăjită. Nu mai este nevoie de un sos separat: ricotta și lichidul rămas în tigaie sunt suficiente.

Probleme frecvente

Andivele rămân tari la bază. Au fost prea groase sau tigaia nu a avut suficient abur. Pune capacul încă 3–4 minute și adaugă o lingură de apă fierbinte.

Gustul amar este prea pronunțat. Andivele nu au fost braizate suficient sau reducerea este prea acră. Mai lasă-le două minute cu capac și pune un vârf suplimentar de miere în balsamic, nu în tigaie.

Ricotta pare apoasă. Scurge-o 15 minute într-o sită fină înainte de folosire. Lichidul ei diluează sosul de pe farfurie.

Păstrare și întrebări frecvente

Pot pregăti componentele înainte?

Da. Nucile și reducerea pot fi făcute cu o zi înainte. Andivele sunt mai bune proaspăt braizate, dar pot fi reîncălzite blând într-o tigaie acoperită, cu o lingură de apă. Păstrează ricotta separat și adaug-o rece la final.

Cât se păstrează la frigider?

Răcește preparatul și pune-l la frigider în cel mult două ore. Food Standards Agency recomandă consumarea resturilor gătite în 48 de ore sau congelarea lor și o singură reîncălzire până sunt fierbinți în întregime. Ricotta montată în farfurie nu trebuie reîncălzită; păstreaz-o separat.